Заготовка в зиму капусты проводилась раньше повсеместно для использования её потом в первых блюдах (борщ, щи и др.), салатах, замечательных пирожных начинках. Самостоятельное квашение в настоящее время проводится всё меньше.
Однако это – один из доступных, распространённых способов овощной заготовки на долгосрочный период. В квашеной капусте сохраняется витамин С, который крайне необходим к ранневесенней поре, поскольку его запасы в питательных продуктах заметно уменьшаются. Капустный сок укрепляет иммунитет, нормализует и активирует пищеварение, помогает излечению язвенной болезни.
Заготовке подлежат овощи средних и поздних сортов (раннеспелые сорта для этого не годятся, поскольку после квашения такая капуста теряет вкус и размягчается). Ранние сорта характеризуются более сильной зелёной окраской. Их вилки – рыхлые, содержат мало сахара, вследствие чего плохо квасятся. Плотные и белые (но не зелёные!) кочаны богаче сахаром, соответственно и конечный продукт будет значительно вкуснее.
Квашение по-русски
Рецептов приготовления квашеной капусты в нашей стране много, отдельные сохранились со времён глубокой древности. Тем не менее большинство рецептов отличаются составом (ингредиентами), хотя сам процесс квашения является обычно схожим.
Кочаны очищают, удаляют кочерыжки и плохие листья, шинкуют. Натирают предварительно помытую, очищенную морковь. Состав: капуста нашинкованная (10 кг), морковь измельчённая (0,3 кг). Соль – только мелкая (0,2 кг на указанное количество).
Предварительно капусту малыми порциями перетирают руками в большой ёмкости (нередко – на столе) с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов. Процесс перемешивания выполняют качественно до поры, когда она даст сок.
Низ используемой ёмкости устилают крупными капустными листьями, дальше (слоями до 30 см) перекладывают нашинкованную капусту. Каждый слой утрамбовывают качественно. Поверх укладывают листья, накрывают салфеткой, сверху – кружком (вместо кружка нередко используют кастрюльную крышку или большую тарелку).
Всё придавливают грузом, вес которого определяют как 1:10 к весу укладки. Им может быть булыжник, предварительно промытый и политый кипятком, используют нередко посуду с водой. Исключается применение грузов из металлов, рассыпчатых камней, которые испортят вкус продукта.
Спустя сутки поверх кружка образуется сок. Он должен обязательно закрывать квашеные овощи, иначе они будут портиться. Вкусовые качества продукции квашения заметно улучшатся при условии её ежедневного прокола в нескольких местах острой шлифованной палкой до дна. Проколы продолжают до прекращения выделения из дыр плохо пахнущего газа (как правило, пять раз).
После осадки продукции на 20-25 см груз убирают, снимают сверху слой капустных листьев и (при необходимости) небольшой слой капусты. Кружок промывают, салфетку заменяют, увлажняют холодной водой, отжимают, кладут её на место предшественницы с полным закрытием всей поверхности. После кладут чистый кружок (кастрюльную крышку, тарелку) и уменьшенный груз, способный выдавить сок за краями кружка.
Если по истечении 3 дней сок не появится, груз увеличивают, или добавляют рассол. Излишнюю солёность продукции устраняют путём выборки части рассола и замены его капустным отваром в остуженном виде.
Готовая продукция должна иметь достаточное количество кисло-соленого рассола мутно-желтого цвета. Готовность определяется температурой, но обычно составляет 10-20 дней. Комнатная температура является особо благоприятной. Брожение при ней длится 10-12 дней. Если температура +25-30°, процесс ускоряется до 7-8 дней, но вкусовые качества ухудшаются, снижается стойкость продукции к хранению, в ней может сформироваться слизь. Более медленное брожение (при +15° и меньше) также ухудшает вкус.
В заключение брожения исчезает горечь рассола, он становится светлым с приятным кисловато-солоноватым вкусом. Готовая продукция обладает приятным запахом, светло-соломенным или желтоватым цветом, сочными, хрустящими свойствами и замечательной полезностью для организма.
Квашение по-болгарски
Болгары вместо моркови используют чаще свёклу.
Ингредиенты и их количество в килограммах: капуста – 10, свёкла – 2,5, соль – 0,3. Добавляют дополнительно семена тмина – 5 г.
Испечённую в духовке свёклу нарезают ломтиками, капусту шинкуют, смешивают с солью, оставляют на 2 часа и укладывают в посуду, переслаивая свёклой. Далее – как и при квашении по-русски.
Квашение по-польски
Со свёклой. Количество ингредиентов в килограммах: капуста – 10, свёкла – 1,5, соль – 0,2. Дополнительной добавкой являются семена укропа – 20 г.
Вымытую и очищенную свёклу измельчают на крупной тёрке. Шинкуют капусту, смешивают с солью и укропом. Укладку проводят слоями: на слой капусты кладут слой свёклы. Далее – как обычно.
С яблоками. Состав и количество в килограммах: капуста – 10, яблоки – 0,5, морковь – 0,5, соль – 0,2. Добавляют также укроп: в зелени – 100 г, в семенах – 20 г.
Измельчённые яблоки и морковь смешивают с нашинкованной капустой, добавляют соль и укроп. Всё тщательно перемешивают, плотно укладывают в тару. Далее – как и при квашении по-русски.
Подписывайтесь на НАШ ТЕЛЕГРАММ КАНАЛ! Полезные советы для здоровья!
Поделитесь с друзьями в социальных сетях!
ВНИМАНИЕ:
Рецепты народной медицины чаще всего применяются в комплексе с обычным лечением или как дополнение к традиционному лечению. Любой рецепт хорош после консультации со специалистом.
Не занимайтесь самолечением!
__________________________________________________________________________________