На дворе – весна, а совсем скоро придет лето с жаркой погодой и палящим солнцем. И в таком, пышущем жаром благоденствии, так тянет испить прохладительный и освежающий напиток. Конечно, не наполненную газом и сладостями суррогатную смесь с непонятным содержанием, а замечательный русский квас, изготовленный по старым народным рецептам.
Квас (от русского слова «квасить») – традиционный старинный напиток на Руси, получаемый от незавершенного брожения зернового сусла, где содержание этилового спирта не превышает 1,2%.
Согласно системе классификации пива BJCP (создана в США в 1985 году), квас по своим показателям входит в категорию «Пиво». Однако в России он является самостоятельным национальным напитком.
Ранее в продаже был распространен хлебный квас следующих сортов: русский (сырье – мука ржаная и солод ржаной), баварский (сырье – солод ячменный, мука пшеничная и патока), белый сахарный квас (сырье – сухари ржаные, солод пшеничный и сахар).
Вместе с тем, нередко практиковалась замена солода (например, пшеничного на ржаной и т.д.) или муки (ржаной на гречневую или иную), что не сильно изменяло вкусовые качества, однако более удовлетворяло гурманным желаниям изготовителей.
В настоящее время в продаже имеется немало синтетических суррогатных квасов (зачастую их преподносят как квасные напитки). Они состоят обычно из газировки (растворенной углекислоты), ароматизаторов и подсластителей, имитирующих вкусовые качества. В торговых точках они содержатся, как правило, в пластиковых емкостях.
К сожалению, указанные квасные напитки далеки от истинных квасных рецептов. Оценивать их качество и влияние на здоровье людей – дело санитарных и других заинтересованных органов.
Имеется большое разнообразие сортов кваса на ягодах (фруктах) – малиновый, лимонный, брусничный, клюквенный, вишневый, яблочный и другие, фактически являющиеся обычными хлебными квасами с добавкой сока (варенья) из указанных фруктов и ягод или приготовленные полностью из отжатого ягодного (фруктового) сока без добавления муки (хлеба). Здесь, как говорится, – на любителя.
Некоторые рецепты старых, проверенных временем и признанных людьми, квасов приведены ниже.
Сухарный квас
В емкость (раньше использовали кадки, сейчас подойдет эмалированная кастрюля) выкладывают качественно просушенные сухари (2 кг) и мяту (обычно по вкусу из опыта предшествующих приготовлений), вливают 20 л кипятка. Надежно закрывают, настаивают сутки, качественно фильтруют.
В 2 литрах полученной жидкости растворяют 1 кг сахара, подогревают до кипения, сливают горячим в содержимое емкости. Туда же отправляют заранее разведенные дрожжи (обязательно в теплую жидкость). С этой целью в подогретой воде (стакан) размешивают пшеничную муку (30 г) и дрожжи (10 г), качественно перемешивают, сливают в емкость, содержимое которой оставляют до брожения в тепле.
Брожение продолжается 8-12 часов. При температуре ниже +20° оно может продолжаться до суток.
Далее квас процеживают через салфетку (многослойную марлю). Заранее готовят бутылки, в каждую из которых бросают 2 изюминки. В них переливают готовый напиток. Емкости герметично закрывают, убирают в холодное место (холодильник, погреб, подвал).
Квас белый
Ингредиенты: мука ржаная – 4 кг, солод пшеничный и гречневая мука – по 0,4 кг, родниковая вода – 3 л. Вес составляющие качественно размешивают и обваривают кипятком (3 л).
Через полчаса вливают дополнительно горячую воду (3 л), затем еще порциями, чтобы общее количество влитого кипятка составило 12 л. Содержимое опять качественно размешивают, слегка остужают. После этого в него вливают гущу от кваса (2,5 л). Кадочку накрывают, оставляют в тепле.
На второй день квас разводят 50 л кипяченой остуженной воды, размешивают, переносят в холод для отстоя.
Из вышеуказанных количественных порций должно выйти не менее 60 л напитка. Когда квас израсходуется, часть оставшейся на дне гущи (порядка 3 л) оставляют в качестве закваски для очередной порции.
Для приготовления меньшего объема кваса уменьшают пропорционально весовое количество ингредиентов. Вместо кадочки используют стеклянную (эмалированную) емкость.
Квас баварский
Солод ржаной (1,5 кг) и муку ржаную (1 кг) замешивают не слишком густо на холодной родниковой воде. Замес ставят на сутки в печь, после чего его выкладывают в кадку, разводят холодной водой до желаемой густоты, проводят отстаивание (6 часов).
По истечении времени содержимое переливают в бочонок и заквашивают с помощью закваски: дрожжи сухие (12 г) и муку ржаную (100 г) разводят в воде, выливают в бочонок. После поднятия опары добавляют сахар (200 г) или патоку (400 г), все качественно размешивают. При желании добавляют мяту, предварительно разваренную в воде.
Длительность брожения (закисания) зависит от температуры помещения и гурманных желаний изготовителя (кто-то любит недоброженный, кто-то наоборот).
Готовый квас переливают в приготовленные заранее бутылки, в каждую из которых кладут 1-3 изюминки. Бутылки герметично закрывают, убирают в прохладу (холодильник, погреб).
Из указанного количества ингредиентов выйдет 20-30 л замечательного кваса.
Вкусный деревенский квас
Ингредиенты: солод ржаной (мелкий), солод ржаной (крупный), солод ячменный (мелкий) – по 3 л и 0,8 кг муки ржаной. Смешивают, заваривают кипятком до формирования густого теста. Его раскладывают по корчагам (горшки с широким горлом из глины), ставят в печь на ночь.
Утром содержимое выкладывают в кадку, умеренно разбавляют водой с добавлением мяты, накрывают, оставляют на сутки. Затем проводят закладку сухих дрожжей (200 г), муки ржаной и пшеничной (по 100 г), сахара (400 г).
Содержимое качественно размешивают, дают полуторачасовой отстой, потом квас разбавляют холодной водой (120 л). Ее вливание осуществляют небольшими порциями при хорошем размешивании и плотном прикрытии кадки для качественного брожения. Указанное количество воды можно прибавлять двое суток, потом еще сутки квас должен отстаиваться. Вся гуща за это время вначале поднимется вверх, затем опустится на дно кадки, и квас станет чистым.
Если в этот период напиток не приобретет необходимой кислоты, ему надо дать постоять еще, затем провести розлив в бутылки или бочонки, которые далее поместить в холод.
Для приготовления меньшего количества кваса весовое содержание ингредиентов уменьшают пропорционально.
Подписывайтесь на НАШ ТЕЛЕГРАММ КАНАЛ! Полезные советы для здоровья!
Поделитесь с друзьями в социальных сетях!
ВНИМАНИЕ:
Рецепты народной медицины чаще всего применяются в комплексе с обычным лечением или как дополнение к традиционному лечению. Любой рецепт хорош после консультации со специалистом.
Не занимайтесь самолечением!
__________________________________________________________________________________