К глубокому сожалению, многие старинные рецепты приготовления качественных продуктов уходят в забытье. Более того, забываются даже отдельные их названия. В частности, автор статьи длительно искал рецепт ремчука – распространенного прохладительного напитка казаков, однако имеющиеся толковые словари и Интернет не смогли даже найти само это слово (название напитка).
Несколько лучшая обстановка пока по другим старинным напиткам и рецептам, но вряд ли это надолго. Куда проще изготовить сегодня лимонад из концентратов с непонятными по содержанию пищевыми добавками, и «делать» деньги от его распространения среди детей.
Хотите в жаркий день мороженое? Пожалуйста! Только оно сделано по нынешним рецептам, нередко вызывая диарею и рвоту.
Не случайно, даже в высших властных структурах предложили совсем недавно ликвидировать ГОСТы (государственные стандарты СССР на изготовление качественных продуктов). Якобы эти стандарты тормозят развитие пищевой промышленности.
А фактически? Они просто не стали устраивать изготовителей в части входящих качественных (дорогих по стоимости) ингредиентов. Значит, масло сливочное будет заменяться пальмовым, мясо – соей и т. д., что делается и сейчас, но подспудно. А зачем таиться? Надо все узаконить – и травитесь люди…
Вот почему забываемые старинные рецепты приготовления и хранения продуктов должны вновь воскреснуть и применяться в производстве полезных и вкусных продуктов питания.
Прекрасные рецепты забываемых напитков
Ремчук
Ремчук – замечательный кисломолочный продукт, фактически – целебный прохладительный напиток, более распространенный ранее в казачьих поселениях Дона. Сейчас рецепт его приготовления практически забыт, как забыто и его название.
Этот продукт делают, когда бьют из сливок или сметаны масло. Остающийся от масла состав и воду, в которой моют масло, соединяют вместе, ставят в духовку, чтобы смесь немного покипела. После выливают в банку, это и есть ремчук. Он маслянист и долго сохраняется не портясь.
Каймак
Каймак – молочный продукт, как правило, – густые сливки. Многие относят каймак к национальному кушанью тюрко-язычных народов (таджиков, узбеков, казахов, татар). Однако он массово распространен у донских казаков, где представляет запеченные пенки, снятые с жирного охлажденного молока. Кушанье может отличаться консистенцией, цветом и вкусом.
Берут парное молоко, вливают его в кастрюлю, уваривают на огне (только не в печи), не допуская пригорания снизу или с боков, а также сильного кипения. Сваренное молоко немедленно разливают в емкости, покрывают марлей, чтобы мог свободно выходить пар, и оставляют в прохладном месте (погребе, холодильнике, леднике).
Если молоко варилось поутру, то оставляют его до вечера, а если варилось вечером, то – до утра (когда холодная погода, если она теплая – то часов на 20). На поверхности молока появится мягкая кожица, а под ней будут густые сливки. Это и есть каймак, который собирают ложкой. По вкусу каймак лучше сметаны и сырых сливок. Если его поставить в печь на два–три дня, то из него получится топленое молоко.
И дополнительно можно прочитать – как лечиться молоком, о пользе молока.
Сузьма
Сузьма – южный кисломолочный продукт. Кислое молоко выливают в мешочек из двухслойной марли, подставив под него какую-нибудь посуду. Из мешочка будет вытекать сыворотка. Когда ее не останется, выкладывают оставшуюся в марле массу в лоток (контейнер), который плотно закрывают крышкой, хранят в холоде. Это – казачье откидное молоко или сузьма, которая может очень долго храниться, особенно в холодное время. Она кисловата, очень густа и имеет прохладительное свойство подобно кислому молоку.
Если сузьму развести водой, то образуется кислый и прохладительный напиток, называемый айраном. Его пьют преимущественно летом, причем, со льдом. Сузьму можно сушить, намазывая тонкими пластами на материю и выставляя на солнце. Сушку проводят и в печах, намазывая на плотную бумагу. Таким способом донские казаки запасаются впрок сухим молоком.
Сузьма делается еще лучше, если кислое молоко поставить на малый огонь газовой плиты (прямо на рассекатель) на несколько часов, потом откинуть на марлю, затем переложить в лоток (контейнер). Молоко станет очень густым и почти таким же твердым, как творог (его можно резать ножом на куски). Лоток покрывают плотно крышкой. Хранение – холодное место. Сузьма сохраняется очень долго.
Лимонадный порошок
Рецепт 1
Смешивают 600 г сахара, 20 капель масла лимонного, 140 г кислоты лимонной. Растирают смесь (значительно быстрее и качественнее – кофемолкой) в мелкий порошок, хранят в закупоренной посуде из стекла. При необходимости изготовления лимонада, растворяют 15 г порошка в полулитре воды.
Рецепт 2
Качественно промывают 12 лимонов, проводят отжим сока, процеживают, разводят 200 г сахара, на огне выпаривают смесь досуха. После остывания осуществляют добавку 20 г сахара с 15 каплями масла лимонного, растирают кофемолкой всю массу в порошок.
Пиво столовое
Для изготовления 100 литров готовят: 12 кг белого солода, по 6 кг бледного и желтого солода, 0,8 кг хмеля, 250 г лакрицы и 0,8 л дрожжей (распущенных). Вливают в солод вначале 80 л 60-градусной воды. Спустя час жидкость выливают, а в солод вливают 50 л чистой воды той же температуры.
Спустя 2 часа жидкость вновь сливают, а в гущу опять вливают чистую воду (30 л) той же температуры. Через 2 часа жидкость выливают. Всю бражку, полученную в три приема, варят, пока не получится ровно 100 л жидкости. В конце варки бросают лакрицу (для пенообразования), и все процеживают. Хмель варят первый раз в 2 л воды, второй – в 1,5 л.
Но не забывайте, что пиво полезно в меру. А еще можно узнать о безалкогольном пиве при беременности.
Хмельной прохладительный напиток
Всыпают в бочонок по 1 кг пшеничной муки и солода, а также 600 г гречневой муки. После вливают кипяток, чтобы получился достаточно густой раствор. Этот раствор оставляют часа на 3 для образования сладости. Потом вливают столько кипятка, чтобы получилось 40 л напитка, размешивают и дают отстояться.
Дальше сливают в другой бочонок и дают остыть градусов до 30. Затем кладут 1 кг меда и стакан дрожжей. Когда появится пена, проводят розлив содержимого в бутылки, закупоривают их и, подержав некоторое время в тепле, выносят на холод.
Клюква с пивом
Этот «клюквенный» рецепт бодрит, укрепляет иммунитет, лечит простуду и даже пневмонию. 300 г ягод клюквы разминают деревянной ложкой, отжимают сок. Отжатую массу заливают полулитром подогретого пива, четверть часа настаивают. Затем пиво сливают, добавляют в него 10 г меда, вливают клюквенный сок. Целебный напиток готов. В лечебных целях пьют подогретым, но не злоупотребляют.
Хмельной яблочный компот
Подготавливают краснобокие яблоки, обтирают их полотенцем, одно за другим кладут на сковородку, заливают чистым виноградным вином, варят. Потом сдирают с плодов кожицу, вновь вливают в них вино, в котором осуществлялась варка. Дальше добавляют немного разведенного шафрана, сахара и корицы, проваривают на водяной бане.
Виноделие из картофеля
Берут 20 кг картофеля, качественно промывают его, истирают вместе с кожей на терке. Потом в небольшом количестве крутого кипятка качественно разводят 10 кг молотого солода. В раствор кладут картофельную массу, размешивают, на некоторое время оставляют смесь в покое, потом остужают градусов до 30, кладут дрожжи. Когда брожение закончится, брагу перегоняют. Этим способом можно получить прекрасное картофельное вино.
Полезно узнать о картофеле в рецептах народной медицины.
Старинные рецепты мороженого
Мороженое из сливок
Его приготавливают следующим образом: выливают в кастрюлю 750 мл густых свежих сливок, ставят ее на огонь, подогревают до кипения, дальше снимают с огня, убирают в холодное место. Потом берут 200 г сахара, смешивают с истертой цедрой двух свежих лимонов, все перекладывают в сливки, качественно перемешивают, подогревают до кипения. После остужают, разливают в формы или вафельные стаканчики, и замораживают.
Шоколадное мороженое
Вливают в кастрюльку сливки. Натирают на терке шоколад, высыпают его в кастрюльку, качественно перемешивают. Туда же всыпают сахар (согласно вкусу), греют до кипения на слабом огне, остужают, разливают в нужные формы (вафельные стаканчики) и замораживают.
Апельсиновое мороженое
Выжимают из десяти апельсинов сок, разводят его полулитром воды, потом подогревают, остужают, процеживают сквозь салфетку. Насыпают 600 г сахара, немного толченой гвоздики и корицы. Все это снова доводят до кипения, разливают в нужные формы (вафельные стаканчики) и замораживают.
Рецепты приготовления и хранения дрожжей
Активные дрожжи
Кладут в кастрюлю 200 г тертого картофеля, полстакана сахара и четверть стакана соли, вливают 3 стакана кипятка, греют до кипения. Дают остыть до 36°, добавляют полстакана хороших дрожжей, убирают в теплое место (с целью эффективного брожения смеси). Получаются пенистые (легкие) дрожжи, они не скоро скисают. Их хранят (по возможности) в холоде и закрытом сосуде.
Картофельные дрожжи
Смешивают 800 г вареного и размятого картофеля с 40 г хороших пивных дрожжей, добавляют 25 г сахара и 750 мл воды. Ставят смесь на сутки в теплое место, по окончании брожения получается 1,5 л дрожжей.
Деревенские дрожжи
Готовят довольно объемную емкость с широким горлышком. Высыпают в нее 1,2 л ячменного солода, наливают 3,5 л кипящей воды, качественно перемешивают, после чего емкость закрывают крышкой. Через 2 часа сусло с солода сливают и, поварив часа 3, выливают опять в емкость.
Когда содержимое остынет, в него добавляют рюмку хороших пивных дрожжей. Емкость прикрывают крышкой, ставят ее в теплое место. Вскоре начнется брожение жидкости. Через несколько дней оно завершится, и дрожжи осядут на дно. Порою случается, что немного дрожжей находится на поверхности. Их снимают и смешивают с нижними.
Образовавшиеся на дне дрожжи сливают в бутыль, дают им сутки для настоя. За это время выделится немного жидкости, которую сливают, а вместо нее вливают в дрожжи немножко холодной воды (для их полного покрытия). Бутыль закупоривают пробкой. Дрожжи сохраняют в мелких емкостях, залитых холодной водой. При необходимости взятия дрожжей, вначале с них сливают воду, после берут нужное количество дрожжей.
Американские дрожжи
Берут щепотку хмеля и полтора литра воды (разрешается сюда же добавить несколько кусочков разрезанных яблок). Смесь греют до кипения, процеживают через двухслойную марлю. Потом добавляют 80 г сахара и муки (такое количество, чтобы из смеси вышла жидкая кашица). Эту кашицу оставляют в посуде часов на 5 в теплом месте.
Простые прессованные дрожжи
Рецепт 1
Варят 1,6 кг картофеля, разминают его с водой до кашеобразного состояния, добавляют дрожжи, чтобы произошло брожение.
Рецепт 2
Смешивают 0,4 кг вареного картофеля, 50 г сахара, около 20 г пивных дрожжей и проводят брожение в течение суток.
Хранение жидких дрожжей
Дрожжи должны храниться в посуде, не пропускающей воздух, при температуре ниже нуля (в морозильнике или холодном помещении). Является полезным промывание дрожжей от присущего им затора (дрожжевой затор – питательный водный раствор, где размножаются дрожжи).
Алкоголь и танины (дубильная кислота), влитые в дрожжевую жидкость, увеличивают продолжительность их сохранности. Тем не менее, даже при особом соблюдении правил хранения жидкие дрожжи все же портятся довольно скоро. Более длительно сохраняются прессованные дрожжи.
Как поправить дрожжи
Добавляют в них немного муки, сахара, меда, водки, пива и соли.
Заключение: старинные рецепты – никакой химии
Забываемые старинные рецепты приготовления и хранения продуктов уходят в прошлое. Совершенно не наблюдается какая-либо акция по их сохранению и совершенствованию. Сегодня уверенно продвигаются промышленные рецепты пищевой продукции на основе концентратов, пищевых добавок и прочих подозрительных ингредиентов. И практически везде преобладают новейшие достижения химии.
Обратите внимание на перечень составных добавок любого напитка, продукта, деликатеса. Везде красуются добавки типа «Е» (консерванты, красители, антиокислители, усилители вкуса, ароматизаторы). Врачи и Интернет говорят, что из тысячи этих пищевых добавок: полезных – только единицы, нейтральных – чуть больше, все остальные – вредные. Дальше думайте и определяйтесь сами.
А еще читайте: полезные прохладительные напитки своими руками.
Подписывайтесь на НАШ ТЕЛЕГРАММ КАНАЛ! Полезные советы для здоровья!
Поделитесь с друзьями в социальных сетях!
ВНИМАНИЕ:
Рецепты народной медицины чаще всего применяются в комплексе с обычным лечением или как дополнение к традиционному лечению. Любой рецепт хорош после консультации со специалистом.
Не занимайтесь самолечением!
__________________________________________________________________________________